Procent kakao ma znaczenie? Przewodnik po etykietach

Wybierając czekoladę, często zastanawiamy się, co tak naprawdę kryje się za dużą liczbą procentową widniejącą na opakowaniu. Czy 70% kakao to gwarancja smaku i jakości? Czy 90% jest zawsze najlepsze? Pora rozszyfrować te tajemnicze etykiety i dowiedzieć się, jak procent kakao wpływa na smak i właściwości tabliczki.

Co oznacza procent kakao na opakowaniu?

Procentowa wartość umieszczona na czekoladzie informuje o łącznej zawartości wszystkich składników pochodzących z ziaren kakaowca (tzw. suchej masy kakaowej).

Składniki kakaowe to:

1. Miazga kakaowa (masa kakaowa): Cząstki stałe kakao. To one odpowiadają za charakterystyczny, gorzki smak i prozdrowotne właściwości (antyoksydanty, błonnik).
2. Tłuszcz kakaowy (masło kakaowe): Naturalny tłuszcz pozyskiwany z ziaren. Nadaje czekoladzie aksamitną konsystencję i rozpływalność.

W uproszczeniu: Procent kakao = % Miazgi kakaowej + % Tłuszczu kakaowego.

Reszta składu (do 100%) to najczęściej cukier, ewentualnie mleko w proszku (w czekoladach mlecznych) oraz śladowe ilości lecytyny czy wanilii. Oznacza to, że im wyższy procent kakao, tym mniej dodatkowego cukru zawiera czekolada.

Czy wyższy procent kakao oznacza lepszą czekoladę?

W teorii – tak. Czekolady o wyższej zawartości kakao (powyżej 70%) są:

• Zdrowsze: Bogatsze w przeciwutleniacze, błonnik i minerały.

• Mniej słodkie: Zawierają mniej dodanego cukru.

• Intensywniejsze: Charakteryzują się głębszym smakiem kakao.

Jednak procent to nie wszystko! Nie zawsze 85% będzie lepsze od 70%. Dlaczego? Ponieważ procent mówi tylko o ilości, a nie o jakości surowca.

Kluczowe czynniki jakości poza procentem:

1. Gatunek ziarna kakaowca: Odmiany jak Criollo czy Trinitario oferują o wiele bardziej złożone i szlachetne profile smakowe niż powszechnie stosowana Forastero.
2. Obróbka (fermentacja, prażenie, konszowanie): Prawidłowa fermentacja i delikatne prażenie rozwijają pełnię aromatów kakao.
3. Skład (lista składników): Najlepsza czekolada ma bardzo krótki skład: masa kakaowa, tłuszcz kakaowy, cukier. Unikaj tabliczek, które zawierają tłuszcze roślinne inne niż masło kakaowe (często oznaczane jako "oprócz tłuszczu kakaowego zawiera tłuszcze roślinne") – świadczy to o gorszej jakości produktu.

Jak czytać etykiety jak ekspert?

Chcąc wybrać naprawdę dobrą czekoladę, kieruj się następującymi zasadami:

• Szukaj wysokiego procentu: Celuj w zakres 70%–85%, który łączy korzyści zdrowotne z przyjemnym smakiem.
• Analizuj składniki: Lista powinna być jak najkrótsza. Składniki podawane są w kolejności malejącej, więc unikaj tych, w których cukier jest na pierwszym miejscu.
• Weryfikuj tłuszcze: Masło kakaowe jest pożądane. Inne tłuszcze roślinne (palmowy, shea) są sygnałem gorszej jakości.
• Sprawdzaj pochodzenie: Wysokiej jakości czekolady często podają region lub kraj pochodzenia ziaren (np. Ekwador, Wenezuela, Madagaskar), co sugeruje dbałość o surowiec.

Podsumowując, procent kakao jest ważnym wskaźnikiem poziomu goryczki i zawartości cukru, ale dla pełni doświadczenia i gwarancji jakości, zawsze sięgaj wzrokiem głębiej – do listy składników.